Orhanlı Taşbaskı Zeytinyağı

Köyümüzde zeytinlerimizi geleneksel yöntemlerle yetiştiriyor ve topladığımız zeytinlerden de taşbaskı tekniğiyle zeytinyağımızı üretiyoruz. Burada, hem geleneksel yetiştirme teknikleri, hem de taşbaskı zeytinyağı üretim tekniği yüzlerce yıldır süren doğa kültürüne dayanıyor. Bu kültürün içinde doğayla uyumlu ve doğadaki tüm canlılara saygılı bir tarım ve üretim anlayışı yer alıyor.

Köyümüz Ege’de 2014 yılına kadar varlığını sürdürebilmiş çok az sayıdaki geleneksel taşbaskı zeytinyağı üretim yerlerinden biri. Ancak zeytinyağının taşbaskı yöntemi ile üretilmesinin yanında zeytinin nasıl yetiştirildiği de bir o kadar önemli.

Zeytin yetiştirmek için ilk olarak deliceye (yabani zeytin) aşı yapıyoruz. Aşıladığımız delicelerden sürecek olan yeni zeytin filizlerine keçilerin zarar vermemesi için delicelerin yüksek boylu olmalarına özen gösteriyoruz. Çünkü zeytinlikleri aynı zamanda yaz aylarında mera olarak kullanıyoruz. Zeytinlerin hasat dönemindeyse yerel zeytin yasağıyla birlikte keçiler ormanlık alana geçiyor. Keçilerin zeytinliklerde otlaması hem gübrelemeyi sağlıyor, hem de zeytinliklerin diplerinin otlanmasını engelliyor. Öte yandan, aynı alanda iki ürün üretilmiş oluyor.

Deliceler doğada kendisi için en uygun yerde filizlendiği için kök yapıları hem sağlıklı hem de toprağın daha derinlerine inebiliyor. Delicelere zeytinler aşılandıktan sonra delicelerin kökleri artık zeytinlerimizin kökleri oluyor. Zeytinlerimizin kök yapılarının güçlü olması onların kuraklığa karşı dayanıklılığı artırıyor ve sulama ihtiyacını ortadan kaldırıyor. Sulanmayan zeytinler aynı zamanda bitki hastalıklarına ve böceklere karşı dayanıklı oluyor. Bu da tarım ilacı kullanmadan üretim yapmamızı sağlıyor.  Ayrıca delicelerin özellikle eğimli yerlerde filizlenmesi nedeniyle herhangi ağır bir tarımsal sürme işlemi yapmıyoruz. Sadece atlarla zeytinlerin altındaki çağılların üst taraflarını sürüyoruz. Çağıl, zeytinlerin su tutma miktarını arttırmak için zeytinlerin diplerini taşlarla ördüğümüz bir tarımsal mimari örneği.

Sulama yapmıyoruz, elektrik, gübre, ilaç ve mazot kullanmıyoruz yani neredeyse hiç maliyetsiz ve en önemlisi de hem doğadaki canlılar hem de insanlar için sağlıklı zeytin yetiştiriyoruz. Üstelik, yaz aylarında zeytinliklerimizi mera olarak da değerlendiriyoruz. Bu zeytinliklerin içinde bukalemunların, ötleğenlerin ve pek çok memeli hayvanın yaşadığını biliyoruz.

Bu şekilde geleneksel yöntemlerle ürettiğimiz zeytinlerimizi taşbaskı tekniğiyle sıkıyoruz ve zeytinyağımızı üretiyoruz. Taşbaskı esnasında zeytin yaklaşık 30 dakika süreyle eziliyor ve zeytinin içerisinde bulunan yakıcı tatların bu işlem sırasında uzaklaşması sağlanıyor. Taşbaskıda düşük sıcaklıktaki suyun kullanılması sebebiyle mineral ve vitamin kaybı en az seviyede kalıyor. Öte yandan, zeytinin doğal taşlar kullanılarak ezilmesi yağa metalik tatlar geçmesini de engelliyor. Bu nedenle taşbaskı zeytinyağı son derece farklı bir hoş kokuya ve eşsiz bir lezzete sahip. Ayrıca birbirine “hak verme” kültürünü esas alan bu üretim şeklimizle, hem tüketici sağlığını, hem zeytinin yetiştiği doğal alanları ve orada yaşayan canlıları, hem de üreticinin haklarını koruyoruz.

Ancak taşbaskının kontinü (kapalı sistem modern zeytinyağı üretme makinası) sisteme göre işçilik ve işleme giderleri çok yüksek, fakat satış fiyatları kontinüyle aynı. Bu sebeple daha önce köyümüzde üç tane taşbaskı sistemi ile çalışan fabrika varken şu anda bir tanesi kalmış durumda. Aynı durum bütün Ege bölgesi ve Türkiye için de geçerli.

Bu nedenle, taşbaskı yağ üretimi, köyümüz ve komşu köyümüz olan Beyler köylüsünün taşbaskı zeytinyağı damak kültürünü yaşatmak istemeleri nedeniyle, tümüyle yerel piyasanın talebi sonucunda bu güne kadar devam edebilmiş. Dış piyasaya yönelik olarakta yağın farkı ve asıl değeri ilk defa 2012 yaz aylarında Orhanlı Köyü Derneği ve Seferihisar Doğa Okulu tarafından ortaya kondu ve “Orhanlı Taşbaskı Zeytinyağı” ismi için başvuru yaparak marka tescilini aldık.

Şimdi ise köyümüzde üretilen zeytinyağını daha iyi fiyatlara pazarlayarak köyümüze fazladan gelir sağlamak istiyoruz. Çünkü ürettiğimiz zeytinyağını çok ucuz fiyatlara, değerinin çok altına satıyoruz. Zeytinyağı değerine satılmadığı için zeytinliklerimize gereken değeri vermiyoruz. Paraya ihtiyacımız olduğu zaman zeytinliklerimizi satıyoruz. Nitekim, zeytinliklerimizi satın alan yeni sahipleri köyümüzdeki bu üretim bilgisinden uzak oldukları için köyümüzdeki yüzlerce yıllık zeytin kültürüne zarar veriyor, toprağı sürüyor, zeytinlerin etrafına tel çekiyorlar.

Pazarlama konusunda Seferihisar Belediyesi her zaman destekçimiz oldu. Ürünlerimiz şu anda Doğa Okulu’nun girişimiyle kurulan Yavaş Dükkan, yavasdukkan.net adresinden doğrudan satılmakta.

Eğer zeytinyağımızı asıl değerine tüketiciye ulaştırabilirsek zeytinliklerimizi satmamıza gerek kalmayacağını düşünüyoruz. Köyümüzü, kültürümüzü, asırlık zeytin ağaçlarımızı ve zeytinlikleri paylaştığımız diğer canlıları bu şekilde korumak istiyoruz.

Süleyman Selçuk Ener