Zeytinyağı ve masalı

Bin yıllardır yaşamın kaynağı… Deliyken aşılanan, sofraya taşınan zeytin ve zeytinyağı, akılsızlık çağına direniyor. Magma, zeytinin geçmişten bugüne az bilinen öyküsünü, sırlarını anlatıyor. Masallardaki gibi iyi bitsin…

Yolumu Akdeniz’in bir yamacına ve hiç yazılmamış bir zamanına düşürdüm. Bir hakikatçiyle karşılaştım. Yanı başına gidip yamacına oturmak için destur istedim. Beni bütün yapraklarıyla kucakladı. Sonra gövdesine yaslandım. “Sor” dedi. “Sana söyleyeceklerim var.” “Gidenler neden gider?” dedim. Dedi: “Geri dönebilmek için.” “Sen, ölmez ağacı, nasıl oluyor da ölümsüzsün?” Dedi: “Kendimden gittiğim için. Damla damla, zerre zerre aktığım için. Kendim değil belki ama hikâyem ölümsüzdür”.

Delice Zeytin

“Bakmayın şimdi böyle ağır başlı durduğuna. Zeytinin aslı bir deli oğlan. Kayanın dikenin arasından büyür gider. O vakit adı delicedir. Aşılanıp meyveye durduğunda sular durulmaya başlar ve zamanla içinden bir hakikatçi çıkar.” Aşıcı Bilal Amca ömrünü dağlardaki deliceleri aşılayarak geçirmiş. Delice gibi o da çekirdekten yetişmiş. “Zeytin rahatı sevmez. Çetin yer ister. Bu yüzden eşi dostu çoktur. Mesela biz piynar deriz. Küçük palamut çalıları vardır. Yaprakları dikenli olduğundan keçi koyun bunlara iyice yanaşamaz. İşte delice bir tek piynarın içinde boy verir, başını göğe buradan uzatır. Delice büyüyüp serpilene kadar piynar onu korur. Sonra biz gelir keçilerin yarım bıraktığı işi tamamlarız, delicenin etrafını açar, üzerine aşı yaparız. Aşı tutmayagörsün. Bizim deli oğlan olur sana zeytin. Şimdikiler ceviz diker gibi zeytin dikiyor. Üstüne bir de su veriyor. Fakat dikme zeytinin ömrü kısa olur. Deliceye, aşı olana benzemez. Çünkü zeytin ağacı zamanla ne kadar uslansa da aslı hep delidir. Kendi yerini seçmek ister”.

Akdeniz makiliklerinde doğal olarak yetişen delice, zeytinin anası, atası. Mat yeşil renkli ve ince uzun yapraklarıyla diğer makilerden hemen ayrılıyor. Delice çekirdekleri yüksek nemde çimlendikleri ve yaprakları son derece narin olduğu için öteki çalı türlerinin arasından, en çok da kermes meşesi adı da verilen piynar çalısının içinden filizleniyor. Deliceler zamanla evcilleştirilerek daha iri taneli zeytin ırkları yetiştirilmiş. Bu ırklar delicelere aşılanmak yoluyla yaygınlaşmış ve Ege’nin de içinde bulunduğu doğu Akdeniz Havzası’nda geniş geleneksel zeytinlikler oluşmuş. Zeytinin ilk olarak on iki bin yıl önce Doğu Akdeniz’de evcilleştirildiği tahmin ediliyor. Bu kadim zeytinlikler bugün de hâlâ varlığını sürdürüyor. İçlerinde koyun ve keçi otlatılıyor ve pek çok bitkiyle hayvan türü yaşamını sürdürüyor. Bu nedenle geleneksel zeytinlikler yalnızca kadim bir üretim havzası değil, aynı zamanda içinde pek çok canlının yaşadığı bir orman.

Yeni evlenmiş Gülsüm gelinin kurduğu sofraya bakıyorum. Daha birkaç saat önce Ege’nin bereketli topraklarından toplanan bin bir çeşit şifalı otla yapılan bir yemek. Büyük bir koku şöleni. Gülsüm, “yemek” diyor,  “kendi yağıyla pişer; tam ateşten indirirken üzerinde zeytinyağı gezdir, yağın tadı ağzında dolansın.” Zeytinyağıyla ilgili bilgiler Anadolu kadınının sözlü kültüründe binlerce yıl taşınmış. Yemekteki kullanımından üretim sürecine kadar zeytinyağı uygarlığının ilk tohumlarını kadınlar serpmiş. Bugün Muğla Akyaka bölgesindeki kadınlar zeytinyağını hâlâ elde çıkarır. Buna da el yağı derler. Önce zeytinler alaçakır dedikleri yarı olgun, yarı ham haldeyken tek tek elle toplanır ve bir hafta bekletilir. Bekleyen zeytinler el dibeğinde havanla avuç avuç kırılır ve hamur edilir. Bir hafta daha beklenir. Her şey yavaş, her şey sabırla… Ardından zeytin hamuru keselerin içine konur. Kese, oluklu taşın üzerinde durmadan ovulur. Bir taraftan tas tas ılık su dökülür. Ovdukça keseden yağ ile su çıkar, kazanlara dolar. Üste çıkan yağ başka kaplara alınır ve bir gece uyutulur ki berrak olsun.

Taşbaskı Zeytinyağı Uygarlığı

Zeytinin yağı, tarih içinde o kadar sevildi, o kadar yaygınlaştı ki el yağları bir süre sonra talebi karşılayamadı. Böylece yağ elde etmek için daha büyük ölçekli işlikler kuruldu, çok çeşit baskı ve sızdırma aletleri geliştirildi. Zeytinyağı işliklerinin ölçeği ve içindeki aletler değişse de hepsi aynı temel mantıkla işliyordu. Zeytin, geleneksel bir işliğe geldiği andan itibaren üç ana aşamadan geçer: Birinci aşama baskı, ikincisi sızdırma, üçüncüsüyse ayrıştırma.

Taşın zeytini ezmesiyle gerçekleşen baskı aşamasında zeytinler çekirdekleriyle birlikte hamur haline geliyor. Ardından hamurun içindeki sıvı ve katı bölümler kendir çuvallar kullanılarak birbirinden ayrışıyor. Katı bölümün adı prina. Sıvı bölümse zeytinin içindeki yağ ve karasudan oluşuyor. Son aşamada bu sıvı kısım derin kaplarda bekletiliyor. Yağ daha hafif olduğu için kendiliğinden yüzeye çıkıyor. Karasuysa dipte kalıyor ve buradan tahliye ediliyor. Yeri, şekli, aletleri değişse de taşbaskıyla zeytinyağı elde etmenin bu aşamaları binlerce yıldır hiç değişmemiş. Zeytinyağı değdiği her şeyin kokusunu içine aldığı için bu aşamalardan geçerken keskin kokulu cisimlere değmemesine büyük özen gösteriliyor. Zeytinin özellikle birinci aşamada metale değmemesi gerekiyor. Yağın elde edildikten sonra toprak küplerde (amfora veya pitoslar) bekletilmesi, yine aynı nedenle önemli.

Kuşadası Davutlar’daki Oleatrium, dünyadaki en büyük geleneksel zeytinyağı müzelerinden biri. Müze, Urla Klazomenai’deki insan emeğiyle çalışan 2.500 yıllık sanayi tipi zeytinyağı işliğinin bire bir kopyasıyla başlıyor. Müzenin galerileri binlerce yıllık uygarlık tarihi içinde bir zaman yolculuğuna çıkmak gibi. Burada yağın el ve hayvan gücüyle çalıştığı günlerden taşların elektrik gücüyle döndüğü bugüne kadar taşbaskı zeytinyağı uygarlığının her evresi tüm ayrıntılarıyla sergilenmiş.

“Zeytinyağı insan uygarlığının sonucu değil. Uygarlık zeytinyağının sonucu. Bu çok iddialı gelebilir. Fakat tarih boyunca zeytinyağı neredeyse uygarlık orada gelişmiş.” Davutlar’daki Oleatrium’un kurucularından Gürsel Tonbul uygarlık ve zeytinyağı ilişkisini böyle tanımlıyor. “Teknolojiden ticarete, aydınlatmadan mutfak kültürüne kadar pek çok yenilik zeytinyağı üretimiyle birlikte ortaya çıkmış. İnsanlık geceyi ilk kez zeytinyağıyla aydınlatmış.” Kuşkusuz zeytinin olmadığı yerlerde de uygarlıklar gelişti, her uygarlık içine doğduğu doğanın ayrıcalıklarını ve de sınırlılıklarını taşıdı. Zeytinin olduğu yerde, kendine özgü ve yaratıcı yönleriyle modern hayatın köklendiği bir uygarlık doğduysa zeytinyağının rolü gerçekten de araştırılmaya değer.

Eski dönemlerde zeytinyağı birinci sıkımına halis yağ denirdi ve bu yağın en kıymetli sıkımıydı. İkinci sıkım ve daha sonrakilerine sıcak su uygulandığı için bu yağlar daha ucuza satılıyordu. Değeri düşük yağlar kandillerde kullanılıyor veya sabun yapılıyordu.

Yavaş Zeytinyağı

Bölgedeki kadim zeytinyağı üretim biçimi Seferihisar Doğa Okulu’nun yaklaşık iki yıl süren çalışmasıyla mercek altına alındı. Çalışma sonucunda en lezzetli ve sağlıklı zeytinyağını üretmek için ağacın yetişmesinden yağın şişelenmesine kadar geçen süreç için 20 kriter belirlendi. Doğayı ve insan sağlığını aynı anda koruyan yavaş zeytinyağı kriterleri beş başlıkta toplanıyor. Bunlar sırasıyla ağaçların özelliklerini, zeytinliğin bakımını, biyolojik çeşitliliği ve nihayetinde zeytinin hasat ve sıkım biçimlerini kapsıyor. Kriterler arasında yağın deliceye aşılanarak yetiştirilmiş bir zeytin ağacından elde edilmesi yani ağacın dikim olmaması ve zeytinliğin içerisinde özgür koyun ve keçilerin dolaşması gibi konular da yer alıyor.

“Seferihisar bir zeytin ilçesi. Binlerce yıldır ilçemiz ekonomisinin önemli kısmını zeytinyağı oluşturuyor. Fakat iki yıl önce temellerini attığımız Doğa Okulu’nun araştırmaları sonucunda geleneksel zeytinliklerle ilgili yepyeni şeyler öğrendik. Ege’nin geleneksel zeytinlikleri yalnızca bir tarım alanı değil, aynı zamanda korunması gereken doğal bir orman. Öyle ki yaşı yüzlerce yılı geçen zeytin ağaçlarımız bize hem son derece özel bir zeytinyağı sunuyor  hem de birçok canlıya yaşam alanı sağlıyor. İlk örneği yerel Orhanlı Taşbaskı Zeytinyağı olan yavaş zeytinyağıyla zeytin ağaçlarını en iyi şekilde koruyacağımıza inanıyorum.” Seferihisar Belediye Başkanı Tunç Soyer ilçesinde üretilen yavaş zeytinyağını böyle anlatıyor.

Seferihisar Doğa Okulu’nun geliştirdiği bu yöntem, yağı basit şekilde sadece asit oranına göre sınıflandırmak yerine, zeytin çekirdeğinin yere düştüğü andan yağın dolum aşamasına kadar daha karmaşık ama sağlıklı bir yol öneriyor. Böylelikle sadece tüketicinin sağlığı ve damak tadı değil, aynı zamanda zeytin ağaçları ve içindeki diğer canlılar da korunmuş oluyor. Orhanlı Taşbaskı Zeytinyağı ise belirlenen kriterleri sağlayacak şekilde üretilen ilk yerel yağ. Orhanlı’da zeytinyağı 2.500 yıl önce Klazomenai’de nasıl üretiliyorsa şimdi de neredeyse aynı şekilde üretiliyor. Aradaki tek büyük fark taşların artık insan gücü yerine elektrikle dönmesi.

Türkiye’de bir zamanlar binlerce taşbaskı zeytinyağı işliği olmasına rağmen bugün bu sayı birkaç düzineyi geçmeyecek kadar azaldı. Onların yerine “kontinü sistem” denilen ve tamamen makinelerin hâkim olduğu fabrikalar kuruldu. Kontinü sistemde yağ tümüyle metal içinde eziliyor ve makinenin bir ucundan koyulan zeytinler diğer taraftan yağ olarak çıkıyor. Neyse ki artık Türkiye ve dünyada pek çok topluluk yerel taşbaskı zeytinyağı kültürünün yeniden canlanması için harekete geçti. Öyle ki taşbaskıyla üretilen “yavaş yağlar” geçmişin olduğu kadar geleceğin de zeytinyağı olacak gibi görünüyor.

Anadolu Zeytin Mirası

Datça’da bir sofrada zeytinyağı tam önüme denk geldi. Dayanamadım sordum: “Yağı kendiniz mi yaptınız?”. “Kendi yağımız ama çiğ yağ bu”. “Nasıl yani, yağı pişiriyor musunuz” diye sorunca sofradakileri bir gülme aldı. “Yok yok” dedi Bozburun’un Taşlıca Köyü’ndeki amca: “Öyle değil. Biz burada zeytinleri topladıktan sonra fırına verirdik. Zeytinyağı değirmeninin yanında büyük zeytin fırını olurdu, fırını ısıtır, içinde zeytini az biraz pişirirdik. Sonra da onu taş değirmende ezip hamur ve yağ haline getirirdik. Çıkan yağ, bildiğin yağların hiçbirine benzemezdi. Biraz tütsü kokardı. Fakat eski işlikler yıkıldı. Bu tütsülü yağ işi bitti. Akşamları gelen misafirlerin önüne bu yağla inciri koyardık. O inciri zeytinyağına banıp da yiyenin tadı damağında, lezzeti dimağında kalır.”

Datça, Bozburun gibi Anadolu’nun pek çok yeri kendine has bir zeytin ırkına ve yağ üretim tekniğine sahip. Yerel zeytin ırkları Ege’de Erkence, Şakran, Memecik; Marmara’da Çelebi, Çizmeli, Ejder; Akdeniz’de Sarı Haşebi, Saurani, Tavşan Yüreği, Karamani; Güneydoğu’da Eğri Burun, Derik Halhalı, Belluti; Karadeniz’de Marantelli, Hastos, Butko, Otur ve daha nicesi. Bunlar adı konmuş veya konmamış zeytin çeşitlerinin sadece birkaçı.

Irkı, yeri, çeşidi ne olursa olsun Anadolu halkları zeytinlikleri aynı zamanda mera olarak kullanıyor. Keçisini, koyununu zeytinin altında otlatıyor. Toprağı çok az veya hiç sürmüyor. Diplerine çağıllar, sekiler, teraslar kuruyor ki ağaçlar eğimli arazide su toplasın. Fakat Anadolu’da zeytin hemen hiç sulanmıyor. Bir gün ana ocağımın tepelerinde gezerken yağmurda sırılsıklam olup bir koca meşenin kuytusunda yer bulmuştum. Toprağın bereketle kavuşmasını izlerken bir amca da benim gibi meşe ağacının yamacına sığındı. “Amca ne yapıyorsun bu yağmurda” diye sordum. Dedi ki: “Şu gördüğün karşı yamaçta deliceler var, yeni aşıladıklarım tutmuş mu diye bakmaya geldim. Zeytin ağacı insana benzer. Ne kadar sularsan sula, yağmurun bereketi köküyle buluşmazsa aşısı tutmaz.”

Ölmez Ağacı

Zeytinyağı gıda olmanın yanında başka amaçlar için de kullanılmış. Örneğin taşta ezilen zeytinden çıkan ilk yağa burun yağı, göz yağı veya zeytin sütü ismi veriliyor ve şifa niyetine kullanılıyor. Özellikle bebeklere masaj yapmak için kullanılan bu saf yağın rahatlatıcı özelliği var. Bugün Ege köylerinde zeytinyağı halen yaraları sağaltmak için kullanılıyor. İltihaplı yere ya da yanıklara damlatılan zeytinyağının iyileştirme gücü bulunuyor. Zeytinyağı sıkımından sonra elde kalan prina adlı posaysa yakacak vazifesi görüyor.

Eskiden sporcuların kaslarını yumuşatmak için sürülen zeytinyağı, halen güreşte kullanılıyor. Antik dönemde beden temizliği de zeytinyağıyla yapılırmış. Reçetesi hiç değişmeyen geleneksel sabunun olmazsa olmaz malzemeleri kül suyu ve zeytinyağı. Yaşamın her alanında dolaşan zeytinyağı, karanlığı aydınlatmak için de kullanılmış. Kandillerin temel yakıtı olmuş.

“Bana sorarsanız zeytinin yağından bahsederken tam ne konuştuğumuzun farkında değiliz. Dilimizdeki bir umman ama biz onu yudum sanıyoruz.” Bir kahvede karşılaştığım İzmirli Sait Dede, zeytinyağını böyle anlatıyor ve ekliyor: “Bu Anadolu var ya bu Anadolu, ne zaman ki zeytinyağına sırtını döndü, çiçek yağını, mısır yağını yemeye mahkûm bırakıldı, işte o vakit kurudu. Eğer ki bu gün ülkeyi yönetenler kökleriyle barışmak isterse o vakit işe zeytinyağından başlasınlar. Artvin’deki, Mersin’deki, İzmir, Mardin ve Çanakkale’deki tüm eski yağhaneleri bulup onarsınlar. Yaralarını sarsınlar. Köklerimizden geriye bir zeytinlikler kaldı, yalnızca onlar ölmedi, bilsinler. Fakat Anadolu kadını o adamlara benzemez. Zeytinin kıymetini iyi bilir. Soma’da ağaçlara kendini siper eden o insanlar var ya… İşte Anadolu’yu koruyacak olan bir tek onlar.”

Zeytin, ölmez ağacı. Zeytinyağı, ölümsüz iksir. Onların hikâyesi on iki bin yıl önce Bereketli Hilal’de başladı. Uğramadıkları diyar, el vermedikleri insan kalmadı. Ölümsüz hikâye bugün de hâlâ devam ediyor. Hakikatçileri yaşıyor.

 

Yavaş Zeytinyağının 20 Kriteri

Ağaçlarla ilgili kriterler

– Yağın deliceye (yabani zeytin) aşılanarak yetiştirilmiş bir zeytin ağacından elde edilmesi. Ağacın dikim olmaması.

– Zeytinliğin tercihen güney yönüne bakması.

– Zeytin arazisinin eğimli veya tümsek yapıda olması.

– Aşılanırken kullanılan ırkın yerli ırk olması.

– Ağaçların tercihen yaşlı olması.

Zeytinliğin bakımıyla ilgili kriterler

– Zeytinliğin hiç sulanmaması.

– Zeytinliğin hiçbir şekilde ilaçlanmaması.

– Zeytinlikte hiçbir kimyasal gübre veya başka sentetik ürün kullanılmaması.

– Zeytin toprağının hiçbir makineyle sürülmemesi. Yalnızca atla yüzey sürümü yapılması veya hiç sürülmemesi.

– Zeytinliğin, zeytin hasadı zamanı dışında mera olarak kullanılması ve zeytin ağaçlarının altında hayvanların otlatılması gereklidir.

Biyolojik çeşitlilik

– Zeytinliğin etrafına tel çekilmemiş olması, bu surette yaban hayvanlarının dolaşımının özgür olması.

– Zeytin ağaçlarının ekosistem bütünlüğünü koruması.

– Zeytinliğin yüksek biyolojik çeşitliliğe sahip olması.

Hasat

– Zeytinin elle toplanması.

– Zeytin çırpılırken ağaca zarar verilmemesi

– Hasat sonrasında zeytinin uzun süre bekletilmemesi.

– Zeytinin yağhaneye doğal malzemeler içinde taşınması.

Sıkım

– Yağın taşbaskı tekniğiyle sızdırılması.

– Sıkım sırasında yüksek sıcaklıkta su kullanılmaması.

– Sıkım aşamasında yağın santrifüj vb. teknolojik müdahale görmemesi.

 

Yazı: Güven Eken / Raziye İçtepe Akyol

Fotoğraf: © Tijen Burultay

 

Bu yazı Magma Dergisi’nin üçüncü sayısında yayınlanmıştır.